MED bar’sushi
Hos bar’sushi forsøger vi at mindste madspild, så når vi udskærer laks og andre fisk, bruger vi altid så meget af fisken som muligt. Det er vigtigt at laksen bliver skåret rigtigt, for at få mest muligt ud af den, og for at laksen bevare sin mørhed og struktur.
Her på siden kan du også læse lidt om, hvad bar’sushi gør, når vi skære laks, hvordan vi bruger laksen, og et par tips til, hvordan du selv kan udskære fisk og nigiri.
SKÆR LAKSEN PÅ LANGS
Når bar’sushi udskærer laks, skærer han den på langs til tre dele; rygstykket, midterstykket og bugen. Stykkernes udskæres inden skindet skæres fra, det gøres for mindske håndteringen af fisken og for at forhindre at der kommer skæld på kødet.
Men pas på du ikke skærer for dybt, og ned igennem skindet. Så det det nemlig sværere at få skindet til at slippe kødet. Når du skærer skindet fra kødet, er det nemmest at skære fra hale mod hovede.
Puds fisken af, så du har pæne rent uden fedt og sener stykker fisk, med fine hvide lameller. Være specielt opmærksom på den grå-/ brune hinde, som er på ydersidet af kødet. Det har nemlig en smag af tran, og kan ikke bruges.
Når vi udskærer laksen, bruger vi de fineste stykker til nigiri. Hvor tyndt nigiri skal skæres, er en smagssag, men vi holder vores nigiri til omkring en halv cm tykkelse. Hos bar’sushi bruger vi for eksempel nigiri til vores uramaki deluxe, og til at toppe vores Rainbow, der er en klassisk uramaki toppet med fisk.
De mindre stykker af laksen skæres til stave, som vi bruger i vores sushiruller, og til vores lime marineret laks. Lave du sushi derhjemme, skal du huske at skær laksestavene i samme længde som tangstykkerne. Hvis den laks du har købt, er kortere end tangstykkerne, kan du med fordel ligge to eller tre laksestave i hver sushirulle.
For at bruge så meget af fisken som muligt, bruges de helt små og ukurante stykker, til vores lækre laksetatarstykker.
Vil du vide mere om, hvor vi får vores lækre fisk. Hop ind på fra hav…, her kan du bl.a. læse om, fiskene bliver opdrættet eller fisket, og hvad bifangst kan betyde for havenes økosystemer.
