Hos bar’sushi forsøger vi at mindske madspild, så når vi udskærer laks og andre fisk, bruger vi altid så meget af fisken som muligt. Det er vigtigt, at laksen bliver skåret rigtigt, for at få mest muligt ud af den, og for at laksen bevare sin mørhed og struktur.
I videoen kan du se, vores sushikok udskære laks. Her på siden kan du også læse lidt om, hvad vi gør, når vi skærer laks, hvordan vi bruger laksen, og et par tips til, hvordan du selv kan udskære fisk.
Når laksen udskæres, deles den på langs i tre stykker; rygstykke, midterstykke og bugen. Stykkerne udskæres, inden skindet skæres fra for at mindske håndteringen af fisken og for at forhindre, at der kommer skæl på kødet.
Men pas på du ikke skærer for dybt og igennem skindet. Så er det det nemlig sværere at få skindet til at slippe kødet. Når du skærer skindet fra kødet, er det nemmest at skære fra hale mod hovede.
Puds fisken af, så du har pæne stykker fisk med fine hvide lameller uden fedt og sener. Vær specielt opmærksom på den grå-/ brune hinde, som er på ydersidet af kødet. Det har nemlig en smag af tran og kan ikke bruges.
Før du skærer fileten til nigiri, er det vigtigt at finde ud af, hvilken vej fibrene vender. Det kan du se på de hvide lameller. Du skal nemlig skære på tværs af fibrene, for at holde fisken så mør som muligt og for at nigirien ikke skiller.
Vil du have smagen af bar’sushi hjemme i dit køkken? Husk du kan købe frisk fisk, hjemmelavet sushi ris og hjemmelavede dips hos bar’sushi. Ring til din nærmeste bar’sushi og hør nærmere.
Når vi udskærer laksen, bruger vi de fineste stykker til nigiri. Hvor tyndt nigiri skal skæres, er en smagssag, men vi holder vores nigiri til omkring en halv cm tykkelse. Hos bar’sushi bruger vi for eksempel nigiri til vores uramaki deluxe og til at toppe vores Rainbow, der er en klassisk uramaki toppet med fisk.
De mindre stykker af laksen skæres til stave, som vi bruger i vores sushiruller, og til vores lime marineret laks. Laver du sushi hjemme, skal du huske at skære laksestavene i samme længde som tangstykkerne. Hvis den laks, du har købt, er kortere end tangstykkerne, kan du med fordel ligge to eller tre laksestave i hver sushirulle.
For at bruge så meget af fisken som muligt, bruges de helt små og ukurante stykker til vores lækre laksetatar.
Vil du vide mere om, hvorfra vi får vores lækre fisk. Hop ind på fra hav …, her kan du bl.a. læse om, hvordan fiskene bliver opdrættet eller fisket.
